Αξιαλομυζήθρα, τσιμισκάκι, λαδότυρο, ξυαλότυρο, μυζήθρα του λάινα και μυζήθρα του χαρανιού, τυρί της μπουρνιάς και τυρί του λάκκου, κοπανιστή και αφοτυριά – αυτά είναι μόνο μερικά από τα τυριά που συνθέτουν τον γαστρονομικό μύθο των Κυκλάδων.
Με αφορμή την εγγραφή της Τυροκομίας των Κυκλάδων στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας, η ημερίδα με θέμα «Η Τυροκομία και το Τυρί» ήταν ένα σημείο συνάντησης για την ζωντανή κοινότητα που με κόπο και μεράκι συντηρεί την τυροκομική παράδοση των νησιών. Η ημερίδα, που συνδιοργάνωσαν η Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του υπουργείου Πολιτισμού και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, έλαβε χώρα την περασμένη Παρασκευή.
Παραγωγοί και κτηνοτρόφοι από κάθε γωνιά των Κυκλάδων, θεσμικοί φορείς και ακαδημαϊκοί, επαγγελματίες της γαστρονομίας, ερευνητές και λάτρεις της γεύσης συνευρέθηκαν στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών για να μοιραστούν κοινές εμπειρίες, προκλήσεις αλλά και την αμέριστη αγάπη που μοιράζονται για τον τυροκομικό πλούτο της χώρας και τη διατροφική πολιτιστική κληρονομιά.
Τα τοπικά προϊόντα των νησιών αντιπροσωπεύουν αιώνες παράδοσης και τεχνογνωσίας, φέρουν ιστορίες του παρελθόντος και διασφαλίζουν μια γνώση που κατάφερε να επιβιώσει από γενιά σε γενιά. Με πάνω από 100 καταγεγραμμένα παραδοσιακά τυριά, καθένα με τη δική του γεύση και ιστορία, οι Κυκλάδες αποτελούν προπύργιο της παραδοσιακής τυροκομίας. Τα ονόματα, τα σχήματα και τα χρώματα ποικίλλουν: Αξιαλομυζήθρα στη Δονούσα, αρμεξιά και τυρί της μπουρνιάς στην Άνδρο, αρσενικό, κομμός και τσιμισκάκι στη Νάξο, βολάκι και καρίκι στην Τήνο, ημίχλωρο στην Κίμωλο, νιώτικο και σκοτύρι στην Ίο, κοπανιστή στη Μύκονο, μανούρα στη Σίφνο, μυζήθρα του λάινα, μυζήθρα του χαρανιού καi τυρί του λάκκου στη Σέριφο, Σαν Μιχάλη στη Σύρο, σικινιώτικο στη Σίκινο, σκληρό στην Ηρακλειά, σούρωμα στην Πάρο και σουρωτό στη Φολέγανδρο κ.ο.κ.
«Ένα νησί χωρίς τυρί είναι ένα νησί αποκομμένο από τις πολιτιστικές του ρίζες», είπε ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, γευσιθήρας, συγγραφέας και συντάκτης του φακέλου εγγραφής της Τυροκομίας των Κυκλάδων στον Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, παραφράζοντας το ιταλικό γνωμικό «Una tavola senza formaggio è una tavola senza radici culturali» (Ένα τραπέζι χωρίς τυρί είναι ένα τραπέζι χωρίς πολιτιστικές ρίζες). «Σήμανε η ώρα των Κυκλάδων», επεσήμανε με αισιοδοξία. «Τα πιο όμορφα τυριά είναι αυτά που δεν έχουν ακόμη ταξιδέψει έξω από τα νησιά μας. Ας τους δώσουμε την ευκαιρία να βρουν λίγο χώρο στο πλοίο της γραμμής, ένα ράφι στην αγορά».
Ο λόγος στην κοινότητα
Η σύνδεση της γαστρονομικής κουλτούρας ενός τόπου με τον τουρισμό και την παραδοσιακή φιλοξενία μπορεί να συμβάλει καθοριστικά στην επιβίωση των οικογενειακών τυροκομείων και τη συνέχιση της παραδοσιακής παρασκευής τυριών, ανακατευθύνοντας την τουριστική εμπειρία. «Ξεκίνησα να τυροκομώ από πολύ μικρός, πουλούσα γάλα από 9 χρονών […] Αποφάσισα στα 45 μου να κάνω ένα άλμα επί κοντό και να γυρίσω στις ρίζες μου, να επαναφέρω στη ζωή τις μνήμες της μάνας και της γιαγιάς μέσα από την τυροκόμηση», είπε ο Γιώργος Συριανός, τυροκόμος τρίτης γενιάς από τη Μύκονο μιλώντας για την εμπειρία από το Mykonos Farmers, το πρώτο πιστοποιημένο επισκέψιμο τυροκομείο του νησιού. Εκεί, οι επισκέπτες μπορούν να παρακολουθήσουν ζωντανά τη διαδικασία παραγωγής, να γευτούν και να μάθουν τις ιστορίες των τοπικών προϊόντων και να πάρουν μέρος σε μαθήματα μαγειρικής βασισμένα σε παραδοσιακές μυκονιάτικες συνταγές.
Στο επίκεντρο των συζητήσεων για τη διασφάλιση της γαστρονομικής παράδοσης των Κυκλάδων ήταν η τουριστική ανάπτυξη των νησιών, που συχνά ανταγωνίζεται τον πρωτογενή τομέα ως προς τους φυσικούς πόρους, τον χώρο, το νερό και την καταναλωτική κουλτούρα που προτάσσει. Αν και τα τοπικά εδέσματα μπορούν να δώσουν προστιθέμενη αξία στο τουριστικό προϊόν, τα περισσότερα μενού ξενοδοχείων και επιχειρήσεων επιμένουν στο φθηνό εισαγόμενο τυρί. Τα παραδοσιακά τυροκομεία δυσκολεύονται να αντεπεξέλθουν στον ανταγωνισμό με τα μαζικά εισαγόμενα προϊόντα και το υψηλό κόστος παραγωγής που τους επιβάλει ο παράγοντας της νησιωτικότητας. Τελικά, με τη μονονοκαλλιέργεια του τουρισμού, οι ντόπιοι βλέπουν τις χρήσεις γης να αλλάζουν, βοσκοτόπια και κατεξοχήν χορτολιβαδικές περιοχές να αποψιλώνονται για να μετατραπούν σε οικιστικές ζώνες, και το νερό να λιγοστεύει κάθε χρόνο και περισσότερο.
Όπως είπε ο Συριανός στις «Βιώσιμες Κυκλάδες», στη Ρήνεια, το μικρό νησάκι στα ανοιχτά της Μυκόνου όπου παραδοσιακά οι ντόπιοι εκτρέφουν τα ζώα τους, «φέτος ήταν η χειρότερη χρόνια. Δεν έχω ξαναζήσει ποτέ αυτό το πράγμα, να πρέπει να μεταφέρω νερό από άλλο σημείο του νησιού για τα ζώα μου. Πάντα είχαμε τη δική μας πηγή και φέτος ξεμείναμε. Στα παιδικά μου χρόνια το νερό έτρεχε μέχρι τη θάλασσα». Εκτιμά ότι οι επιπτώσεις της λειψυδρίας στην παραγωγή του ήταν της τάξεως του 30%.
Από τα αριστερά: Ιωάννα Τζαβάρα, στέλεχος της Διεύθυνσης Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του υπΠΟ, Ιωσήφ Μπιζέλης, ομ. καθηγητής Φυσιολογίας Παραγωγικών Ιδιοτήτων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Γιάννης Ρούσσος, πρόεδρος Επιμελητηρίου Κυκλάδων, Δημήτρης Ρουσουνέλος, γευσιθήρας, συγγραφέας και αρθρογράφος στο περιοδικό «Γαστρονόμος», Κατερίνα Μόσχου, τυροκομείο «Πάριον».
Αντίστοιχες είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίζει τα τελευταία χρόνια η Κατερίνα Μόσχου, ιδιοκτήτρια του τυροκομείου «Το Πάριον» στη Μάρπησσα της Πάρου. Από το 2017 παράγει παραδοσιακά τυριά με γάλα από ντόπιες κατσίκες και πρόβατα που εκτρέφει η ίδια, όμως «βλέποντας να χτίζονται παντού βίλες και ότι δεν μένει χώρος να σπείρω και να οργώσω τα χωράφια για τις ζωοτροφές μου, άρχισα να χάνω την πίστη μου. Λέω “τι δουλειά έχεις εδώ, Κατερίνα, και μπλέκεις μέσα στα πόδια τους, εσύ ξεγεννάς γίδες και στα 20 μέτρα χτίζουν πισίνες, τι δουλειά έχεις να ενοχλείς με τις μυρωδιές από τα κατσίκια και να σου κάνουνε εξώδικα οι κατασκευαστές” και σκέφτηκα μήπως τελικά έχουν δίκιο. Ο παππούς μου βοσκούσε στα ίδια χωράφια τις γιαγιάδες των κατσικιών που βοσκάω σήμερα εγώ, μάζευε ελιές, πάταγε σταφύλια, τρυγούσε μέλι. Η γιαγιά μου έφτιαχνε τουλουμοτύρια, ξινομιζήθρα, ανθότυρα, ζύμωνε τα παξιμάδια με ντόπιο κριθάρι, έφτιαχνε σισαμωτά σύκα με σουσάμι που παραγόταν στην Πάρο, ασβέστωναν τις πεζούλες, άναβαν το καντήλι στο ξωκκλήσι μας και αυτοί οι άνθρωποι με τις δύσκολες συνθήκες που υπήρχαν τότε δεν το έβαλαν κάτω, πρόκοψαν και έφτιαξαν τα σπιτικά τους. Έχοντας αυτά στο μυαλό μου, κατέληξα ότι εγώ ήμουν εκεί από πάντα, υπήρχα και θα συνεχίσω να υπάρχω γιατί εκεί ήταν και οι πρόγονοί μου και θα αποσυρθώ όταν το αποφασίσω εγώ και όχι όταν το θέλουν οι άλλοι».
Όπως είπε ο Άγγελος Ρέντουλας, Διευθυντής Γαστρονομικών Εκδόσεων Καθημερινής, η δουλειά αυτών των ανθρώπων «είναι ένα παράθυρο ανοιχτό στην κληρονομιά μας. Πού αλλού στον κόσμο βρίσκουμε τόση πολύτιμη ύλη στριμωγμένη σε τόση μικρή έκταση; Είναι όμως δυνατή;» αναρωτήθηκε, «όταν σπέρνουν σε ένα χωράφι πολιτικά ερημωμένο, όταν δεν υπάρχει εθνική γαστρονομική πολιτική που να βάζει τον πρωτογενή τομέα, αν όχι στο επίκεντρο, έστω στο κάδρο;».
Οι παραδοσιακές τεχνοτροπίες και μέθοδοι τυροκόμησης είναι συχνά χρονοβόρες και συγχρόνως απαιτούν εξειδικευμένες γνώσεις που όλο και λιγότεροι νέοι μαθαίνουν. Αυτό δεν ισχύει για στην περίπτωση του Αλέξανδρου και του Γιάννη Μυκονιάτη, δύο νεαρά αδέρφια από την Κέα, ο ένας τυροκόμος και ο άλλος ζαχαροπλάστης, που αποφάσισαν να ακολουθήσουν την οικογενειακή παράδοση. Φτιάχνουν τυρί, παγωτό, γλυκά και άλλα πολλά με γάλα από την οικογενειακή τους φάρμα και λειτουργούν το «Τυράκειον», το μοναδικό τυροκομείο του νησιού. Μίλησαν για το πώς είναι να δουλεύεις με μικρή παραγωγή χωρίς μεσάζοντες, αλλά και την εμπειρία τους να επεκταθούν στην Αθήνα, ανοίγοντας κατάστημα στον Άγιο Δημήτριο.
«Εμείς καθορίζουμε κάθε πρωί την παραγωγή που έχουμε και το τι φτιάχνουμε», είπε στην εκδήλωση ο Αλέξανδρος Μυκονιάτης. «Η δυσκολία είναι στο πώς θα κάνουμε τους Αθηναίους να καταλάβουν ότι δεν είμαστε ένα σούπερ μάρκετ που έχει πάντα γάλα, ρυζόγαλα, γιαούρτια, και στα μεταφορικά λόγω της νησιωτικότητας – για εμάς ένα απαγορευτικό απόπλου σημαίνει μηδέν έσοδα για 3 με 5 μέρες. Μπορεί να υπάρχει κόσμος που θα επιλέγει το γκούντα αλλά υπάρχει και κόσμος που επιλέγει να τρώει ποιοτικά. Και εμείς που ξέρουμε πώς βγαίνουν τα προϊόντα μας θεωρώ ότι τα πουλάμε πολύ φθηνά».
«Ποτέ δεν έλειψαν από το σπίτι μας τα καλούδια της υπαίθρου. Με τα τυροκομικά καταγίνεται η μητέρα μου, αφού ο πατέρας είχε πάντα ζωντανά. Οι μυκονιάτικες πίτες με βάση την τυροβολιά, η κρεμμυδόπιτα, η μελόπιτα και τα τσιμπητά Μυκόνου είναι οι σπεσιαλιτέ της. Το ξινότυρο και η κοπανιστή είχαν μόνιμη θέση στον πάγκο της κουζίνας και με παξιμάδι και ντομάτα αποτελούσαν το καθημερινό κολατσιό του πατέρα μου» είπε η Μυκονιάτισσα μαγείρισσα Ειρήνη Ζουγανέλη.
Για εκείνη, η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου, μια κοινότητα ανθρώπων με αγάπη για το καλό φαγητό και την παραδοσιακή τοπική γαστρονομία, έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη στροφή του κοινού στις τοπικές γεύσεις, αρώματα και κυκλαδίτικα προϊόντα. Οι δράσεις της λέσχης, άλλοτε σε αίθουσες εκδηλώσεων, σχολεία και εστιατόρια, άλλοτε σε πανηγυρόσπιτα, κήπους και παραλίες, συνέβαλαν σημαντικά στο να «φωτιστεί και η άλλη πλευρά της Mυκόνου, που πάντα υπήρχε και δεν ήταν ορατή σε όλους». «Σύνθημα μας είναι “ένα καράβι που ταξιδεύει” ή “η λέσχη των 0 ευρώ”, όπως τη λέμε. Μαζευόμαστε, συζητάμε τη θεματική ενότητα που θα παρουσιάσουμε τις χειμωνιάτικες Τετάρτες, οργανώνουμε τον εξοπλισμό μας και φτάνει η άγια εκείνη η ώρα που τα τηγάνια ανάβουν και γαργαλιστικές μυρωδιές ξεχύνονται και πλημμυρίζουν τον τόπο».
Η ενότητα της ημερίδας που ήταν αφιερωμένη στις Κυκλάδες, έκλεισε με τον 82χρονο Βαγγέλη Μενδρινό από την Αμοργό, ο οποίος μίλησε για τα τυροβόλια, τα χειροποίητα καλάθια που χρησιμοποιούνταν στην παρασκευή των τυριών. «Τα κοφίνια, τα ψωμοκάλαθα, τα καρποκάλαθα φτιάχνονται από υλικά που απλόχερα μας προσφέρει η φύση, όπως σχοινιές και καλάμια. Καλώ όποιον και όποια θέλει να έρθει να τα μάθει, γιατί δεν υπάρχει συνεχιστής και τα χρόνια περνάνε. Έχω μάθει πάρα πολλά από τον πατέρα μου, δυστυχώς δεν έχουν έρθει νέοι άνθρωποι από τις Κυκλάδες να τα μάθουν. Είμαι ο τελευταίος που τα φτιάχνει και φοβάμαι ότι θα τα πάρω μαζί μου».
Ο Βαγγέλης Μενδρινός από την Αμοργό μιλά για τα παραδοσιακά χειροποίητα καλάθια και τις χρήσεις τους στην τυροκόμηση.
Το κυκλαδίτικο τυρί αποτελούσε ανέκαθεν αναπόσπαστο στοιχείο της καθημερινότητας στα νησιά. Συνδεδεμένο με το κυκλαδίτικο τοπίο, παραγόταν αδιάκοπαανάμεσα στις ξερολιθιές της Νάξου, της Πάρου, της Σύρου κ.ο.κ. Με ονόματα που θυμίζουν ποιητικά στιχάκια, το καθένα φανερώνει και μια διαφορετική προσωπικότητα και μια ξεχωριστή κυκλαδίτικη ποιότητα. Το σίγουρο είναι ότι για να μάθει κανείς έναν τόπο, θα πρέπει σίγουρα να τον γευτεί.
Η επόμενη μέρα για την κυκλαδίτικη τυροκομία είναι η ένταξη της στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, η οποία θα δώσει την ευκαιρία να διαφυλαχθούν και να αναδειχθούν περαιτέρω οι όψεις της μακραίωνης αυτής λαϊκής παράδοσης, δημιουργώντας παράλληλα προοπτικές για την οικονομία των νησιών.
(Πηγή: https://www.sustainablecyclades.gr/, της Αναστασίας Καραδημήτρη, 11/11/2024)
